EMINCES DE FILET DE CANARD
AUX POIRES CONFITES
ET SON EMULSION DE FOIE GRAS
AU PAIN D'EPICES
Pour 6 personnes
Ingrédients
3 filets de canard,
3 poires William,
alcool de poires William,
2 cuillères à soupe de miel,
une pincée de gingembre,
40 cl de crème fraîche épaisse,
50 g de foie gras cuit ou une belle tranche,
sel, poivre,
4 tranches de pain d'épices (voir recette dans les desserts).
Légumes
1 kg de petites pommes de terre roseval,
6 fagots de haricots verts (facultatif).
Préparation
Lavez et faîtes cuire vos pommes de terre à l'eau salée, les épluchez et les mettre à rissoler dans une poêle avec du beurre.
Epluchez les poires, les trancher en lamelles assez épaisses, les mettre dans une poêle avec 80 g de beurre à rissoler, les flamber à l'alcool de poires, ajoutez le miel et laissez confire doucement.
Dans une casserole, chauffez les ¾ de la crème fraîche, ajoutez le foie gras et une tranche de pain d'épices en morceaux, 2 cuillères à soupe d'alcool de poire, le sel, le poivre, une pincée de gingembre. Passez au mixeur et ajustez l'assaisonnement et la consistance avec le reste de crème fraîche. Reservez.
Faîtes griller les filets de canard sur un grill, salez, poivrez, (le canard se sert de préférence rosé).
Coupez les tranches de pain d'épices en quatre et les poser dans la poêle avec les poires pour les tièdir.
Servir sur assiette chaude :
une moitié de filet de canard émincé,
deux toasts de pain d'épices surmontés de lamelles de poires confites,
un trait de sauce,
quelques petites pommes de terre rissolées,
un petit fagot de haricots verts (facultatif).
Servir le reste de sauce en saucière.
Raffiné, exquis...